언제부턴가 우리나라에 완전히 정착한 요리, 마라탕!
마라탕은 쓰촨(四川,사천) 러산에서 유래한 중국의 음식으로,
사천 지역의 음식 답게 향이 강하고 매운 맛이 특징입니다.
고기류와 해물, 청경채, 납작당면, 옥수수면, 숙주, 버섯, 배추, 건두부 등 여러 식재료를 넣고 각종 향신료와 양념을 넣어 끓인 탕요리입니다.
마라탕, 마라샹궈, 마파두부같은 중국요리를 먹을 때
혀가 얼얼하고 저릿한 느낌이 들었던 적이 있죠?
항상 궁금했던 그 향신료는 바로 화자오입니다.
화자오(花椒, Sichuan peppercorn)란?
중국 사천 지방에서 많이 사용하는 대표적인 향신료로, 쓰촨 페퍼(영어: Sichuan pepper)라고도 불립니다.
화자오는 초피(Z. piperitum)와도 비슷한데, 한국에서는 추어탕이나 매운탕과 같은 어탕에서 비린내를 없애기 위해 초피를 사용합니다. 일본에서는 초피를 산초(山椒)라 부르기 때문에
헷갈리기 쉽습니다. 화자오는 산초와 비슷하지만 다른 식물에서 유래합니다.
탁월한 향과 함께 혀와 입술을 마비시키는 듯한 얼얼한 감각을 유발하는 특징이 있습니다.
화자오가 혀를 얼얼하게 만드는 건 하이드록시-α-산사몰(hydroxy-α-sanshool) 이라는 성분 때문입니다.
이 성분은 혀의 촉각 신경을 자극해서 일반적인 매운맛과는 다른 감각을 만듭니다.
캡사이신의 매운맛은 통각을 자극하는 반면, 화자오는 저릿하고 마비되는 듯한 느낌을 줍니다.
또한 혀의 신경세포에서 전기적 신호를 변화시켜서 입안이 일시적으로 마비된 것처럼 느껴지게 하고,
이 덕분에 혀는 전기가 통하는 것처럼 찌릿한 느낌을 받게 됩니다.
또한 침샘을 자극시켜서 침이 더 많이 나오게 만들고, 입안에서 감칠맛을 더 많이 느낄 수 있도록 합니다.
혀를 얼얼하게 만드는 화자오를 더욱 제대로 즐길 수 있는 요리 추천
- 마라탕
마라의 정석! 얼얼하고 칼칼한 국물 요리
화자오와 건고추, 각종 향신료를 우려낸 육수에 고기, 채소, 두무, 해산물, 당면 등을 넣어 끓이는 요리
- 마라샹궈
국물 없는 마라요리
화자오, 두반장, 고추기름 등을 재료와 볶아서 진한 풍미를 느낄 수 있는 볶음 요리
- 마파두부
화자오의 정석! 부드러운 두부와 얼얼한 소스의 조합
두반장, 다진 고기, 화자오 기름으로 만든 얼얼하고 감칠맛 나는 소스와 두부의 부드러운 감각이 완벽한 밸런스를 이루는 요리 + 밥과 함께 먹으면 더 맛있다.
- 충칭 라즈지
화자오와 고추가 가득한 바삭한 닭튀김!
한 입 크기의 닭고기를 튀긴 후 화자오, 건고추와 함께 볶아낸 요리
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